Вино к стейку рибай

Стейк рибай — это блюдо из лопаточной части спинных мышц бычка. Оно отличается насыщенным и выраженным вкусом мяса, большим количеством прослоек жира. Стейк рибай очень сочный и сытный. Его подают как в вариации без кости, так и с зачищенным ребром — целым (в стейках томагавк) или его частью (в ковбой стейке).

Вино к стейку рибай должно не уступать в яркости и терпкости основному блюду. Подавать стейк рибай лучше с крепкими, насыщенными винами высокой кислотности и танинности. Дело в том, что кислое вино уравновешивает жирность мяса, а танины позволяют раскрыться всем граням вкуса говядины.

Стейк рибай и его вариации стоит подавать с креплеными и терпкими винами. Для этого подходят сорта:

· Каберне совиньон;

· Карменер;

· Бароло;

· Темпранильо.

Каберне Совиньон

За счёт большого содержания танинов и кислот каберне совиньон идеально сочетается с насыщенным стейком рибай. Подавать вино нужно при его температуре 17-180С, при этом за час до дегустации напиток нужно открыть и оставить его насыщаться кислородом.

Лучше всего каберне совиньон звучит после выдержки, т.к. в молодом напитке танинов обычно очень много, из-за чего вкус и аромат будут грубоваты. В некоторых случаях избыток танинов адсорбируют специальными веществами (желатин и т.д.).

Виноград имеет толстую кожицу ягод и насыщенный вкус. В нем различим травянистый привкус. Сам сорт называется аналогично вину, и появился в результате скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. Этот сорт хорошо приспосабливается к разным условиям климата, относительно устойчив к морозам и редко подвергается болезням.

Вино отличается яркой терруарностью: если виноград произрастает в прохладном климате, то готовое вино приобретает вкусовые и ароматические аккорды чёрной смородины, кедра, мяты и сладкого зелёного перца. Для вин из умеренного климата характерно появление тонов оливок и чёрной вишни, а напитки из жарких стран отличаются вкусом, напоминающим джем. Получаемое в Австралии Каберне имеет подтон мяты и эвкалипта.

Встречаются и другие аккорды вкуса и аромата Каберне: аспарагус, имбирь, специи, слива, сафьян, табак, кожа, чёрные ягоды и фрукты.

Бароло

Бароло — это вино, которое считают визитной карточкой Пьемонта (северо-запад Италии). Это вино отличается высокой крепостью и большим количеством танинов.

Основу напитка составляет виноград Неббиоло — поздний и капризный сорт, который обладает оптимальными характеристиками плотности тела, спиртуозности, крепости, кислотности и танинности. Этот виноград собирают гораздо позже других сортов, откуда происходит его название (с ит. nebbio — туман). Вина из неббиоло отличаются богатым и многогранный ароматом, выраженной терруарностью. Они имеют потенциал для хранения в течение десятилетий.

Бароло в молодом виде содержит вкусовые ноты черешни, фиалки и сливы. После выдержки вино приобретает ароматические аккорды гудрона, копчености, кожи и трюфелей.

Темпранильо

Вино Темпранильо — напиток из виноделен Испании в Рибера-Дель-Дуэро и Риохе. Его получают из винограда одноимённого сорта, название которого происходит от исп. tempranillo, означающего «ранний», и связано с тем, что урожай этого сорта собирают на несколько недель раньше, чем другие красные сорта. Его также применяют для изготовления портвейнов.

В ягодах этого сорта содержится много красящих веществ (антоцианов), которые придают глубокий цвет вину. При этом танинность и кислотность напитка из темпранильо считается умеренной.

Вкусовая и ароматическая палитра темпранильо достаточно разнообразна, и позволяет ощутить ягодный аккорд клубники, вишни и чёрной смородины в молодом вине и более сложные ноты чернослива, табака или шоколада в выдержанном напитке. Также ягодные ноты присущи винам, изготовленным в прохладном климате, а табачные и шоколадные ноты появляются в винах из жаркой местности. Терруарность темпранильо сглаживается в процессе выдержки.

На характер готового вина влияет и ёмкость для выдержки — новые бочки из американского дуба способны обогатить вино нотами ванили и кокоса, а применение уже использованных бочек добавит вину пряный тон.

Опубликовано

Вино к стейку ти-боун

Стейк ти-боун получил название за счёт т-образной кости, которая есть в отрезе мяса и готовом блюде. Он состоит из 2 частей, одна из которых представлена мраморным мясом, идентичным стейку стриплойн, а вторая — вырезкой. Разновидность стейка ти-боун с большим количеством вырезки называется портерхаус.

Правильно приготовить стейк ти-боун непросто, поскольку в нем присутствует 2 разных по жирности вида мяса, однако вознаграждением за это становится неповторимый вкус: мраморная часть придаёт вырезка дополнительную сочность, а костный мозг делает вкус мяса ещё насыщенные и богаче.

Вино к стейку ти-боун стоит подбирать яркое, но не слишком кислое или терпкое, т.к. резкие вкусы напитка могут перебить оттенки вкуса вырезки. Стейк ти-боун принято подавать с такими винами:

· Бордо (молодое);

· вина Нового Света;

· Амароне;

· Карменер;

· Мальбек;

· Каберне.

Карменер

Карменер — сложное красное вино, которое долгое время производили сугубо на территории Чили. Долгое время виноградный сорт Кармерен выращивали в единичных виноградниках Франции (Шато Мутон-Ротшильд) или Италии (Колли-Беричи и Соаве-Классико), в небольших виноградниках Калифорнии.

Карменер — достаточно капризный сорт винограда с сильнорослыми кустами и небольшими коническими гроздьями и средними по размеру сине-черными ягодами. Они имеют травянистый привкус. Карменер собирают только когда ягоды полностью созреют.

Сложный букет вина включает ноты чёрной смородины, дополненная лёгкой пряным или горьковатым аккордом. Вина из карменера получаются довольно танинные, в них можно ощутить вкусовые оттенки инжира, сливы, зелёного перца, чернослива, пряностей. Карменер можно пить молодым, но наиболее богатый букет будет у выдержанного в течение нескольких лет напитка. Само вино имеет ярко выраженную терруарность.

Карменер подходит к стейкам на гриле, а также стейкам из ягненка и жирным сортам мяса.

Мальбек

Сорт винограда Мальбек имеет французское происхождение, но большинство вин из него изготовляют в Аргентине, жаркий климат которой позволяет полснотью раскрыть потенциал сорта. Это вино также называют как  Пье Нуар, Керси, Кот, Прессак и Оксеруа.

Сам виноград имеет темно-синие ягоды среднего и крупного размера со светлым налетом, собранные в грозди в форме широкого или простого конуса. Ягоды отличаются ярким ароматом и вкусом и среднейипо толщине кожицей. Сорт не любит заморозки.

Вина из Мальбека пряные, крепкие и насыщенные. В них ощутимы аккорды шоколада, вишни, пряностей, мармелада, сухофруктов, ванили и ноты дуба. Они имеют обволакивающий, богатый танинами вкус и высокую кислотность, которая меньше для вин, изготовленых в южных регионах Мендоса. Напиток имеет хороший потенциал для выдержки.

Молодое Бордо

Вино Бордо производят в одноименной французской провинции. Оно может быть красным, которое лучше использовать как дополнение к стейкам, и белым.

В отличие от многих вин, бордо является купажированным сортом — для его получения используют сочетания различных виноградных сортов в определённой пропорции. Классическое сочетание включает 70% винограда Каберне Совиньон, и по 15% сортов Фран и Мерло. Чтобы получить более округлое и мягкое вино, смешивают 70% винограда Мерло с 15% Каберне Совиньон и 15% Каберне Фран. Для изготовления Бордо полученное из моносортов вино после вызревания в бочках смешивают в указанном выше соотношении непосредственно перед разливом в бутылки.

Вино бордо имеет 6 групп (4 для красного и 2 для белого вина). Все сорта красных вин можно подавать со стейками. В каждой группе напитков есть перечень своих апелласьонов (технологий производства).

Для стейков ти-боун рекомендуется подбирать вина из группы Red Bourdeax (аппеласьоны: Bourdeax, Bourdeax Rose, Bourdeax Superieur, Bourdeax Clariet). Эти вина отличаются фруктовыми и минеральными нотами вкуса.

Также стейк ти-боун можно подавать с танинными «правобережными» винами Red Libourne. Отличительной чертой такого бордо является насыщенный вкус фруктов, что достигается за счёт небольшого добавления Каберне к основному сырью (Мерло). Группа включает апелласьоны Saint-Emilion, Lussac-Saint-Emilion, Puisseguin-Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru, Pomerol, Saint-Georges-Saint-Emilion, Fronsac, Canon Fronsac, Lalande-de-Pomerol.

Бордо в процессе выдержки становится менее танинным и теряет свою кислотность, постепенно сглаживая вкус. Чтобы подчеркнуть свойства мяса стриплойн, присутствующего в ти-боун и портерхаус стейках, желательно брать молодое бордо, в котором есть кислинка и терпкость.

Опубликовано

Вино к стейку миньон

Вино к стейку миньон должно иметь мягкий вкус, чтобы деликатный сливочный подтон в мясе не перебивался самим вином. Филе миньон — самый дорогостоящий вид стейков, потому что из одного бычка можно получить до 500 грамм этого мяса. Оно является настоящим деликатесом, поэтому правильный выбор вина к стейкам из филе миньон очень важен.

Независимо от выбора вина, стейк миньон требует правильного приготовления. Вырезка из-за отсутствия жировой прослойки при излишней прожарке становится сухой, поэтому филе миньон обычно готовят до степени «medium rare» или «medium». Некоторые рецепты предусматривают, чтобы сверху на стейке присутствовала зажаренная корочка, но при этом внутри сохранялся его сок.

Дополнить стейк миньон помогут некрепкие сорта красных вин, в которых мало танинов. Желательно, чтобы при этом в напитке сохранялся фруктовый оттенок вкуса. Вина, которые хорошо сочетается с вырезкой — это:

· Пино Нуар (бургундийский или новозеландский);

· Зинфандель (вино из Америки);

· Барбареско;

· Баролло;

· Шираз (Сира);

· Риоха;

· Мерло.

Пино Нуар

С этим вином рекомендуют подать стейк мин то он чаще всего. Любопытные синонимы названия этого вида напитка: блаубургундер, пино фен, нуарьен, шпетбургундер.

Пино Нуар получают из одноименного сорта черного винограда с круглыми ягодами, плотно прилегающими в грозди друг к другу. Название происходит от диалектного бургундского pinot (шишка), т.к. гроздь имеет форму похожую на шишку.

Для Пино Нуар характерна выраженная терруарность — т.е. отличия напитка во вкусовом и ароматическом звучании в зависимости от территориального расположения винодельни. Т.е., Пино Нуар в зависимости от места производства будет выражать колорит страны, где его изготовили.

Этот сорт характерен фруктовым ароматным подтоном клубники, вишни, черешни. В молодых винах он выражен как аромат свежих фруктов, в выдержанных фруктовый аккорд напоминает аромат варенья. Сложные образцы Пино Нуар приобретают ароматический древесный подтон подлеска, или кожано-фиалковые аккорды.

Зинфандель

Вино Зинфандель — еще одно из тех, которые зачастую советуют выбрать к постройке красному мясу. В 90-х гг генетик Кароль Мередит установила, что этот напиток получают из сорта Крлженак каштелански, а не Примитиво, как считалось ранее.

Наиболее активно Зинфандель производят в Калифорнии. Большинство виноградников расположены в долине Напа, Мендосино, Пасо Ромблес и Сонома. Жаркие климатические условия Калифорнии позволяют получать вина с содержанием сахара до 30% и крепостью до 16%. Отличительной особенностью напитка из Калифорнии является то, что виноград очищают от кожицы для изготовления «Белого Зинфандель» — вина розового цвета с небольшой крепостью.

Сам виноград собран в плотно собранные средние по размеру грозди с мелкими круглыми темно-фиолетовыми ягодами. Растение отличается неприхотливостью и хорошей урожайностью.

Зинфандель имеет ягодный вкусовой подтон с нотами клюквы, ежевики, черешни, малины в молодых винах и сложные сладкие вкусовые оттенки звучания, напоминающие портвейн. Он хорошо сочетается с другими сортами: Ширазом или Аликант Буше.

Мерло

Традиционным местом выращивания и производства Мерло считают французскую провинцию Бордо. Сейчас сорт винограда мерло, из которого производят напиток, культивируется во всех странах, где есть подходящий климат, а вино считают вторым по популярности сортом после Каберне.

Название «Мерло» переводят как «чёрный дрозд», и неизвестно точно, связано это со сходством цвета ягод и перьев птицы, или тем, что дрозды очень любят лакомиться этим виноградом.

Красное мерло обладает сладким, но при этом не резким вкусом, в нем относительно мало танинов. Оно хорошо сочетается с Каберне Бран и Совиньон. При смешивании 3 этих вин можно получить идеальный в соотношении терпкости и сладости напиток.

Относительно молодое мерло содержит нотки фруктового вкуса сливы, вишни, ежевики, малины. Мерло выдерживают в дубовой бочке, после чего напиток приобретает новые грани вкуса и аромата: появляются нотки кожи, лакрицы, шоколада, табака, дыма, перца, трюфельный аккорд. Свой отпечаток накладывают и территориальные особенности: в жарком и сухом климате получают десертное вино с очень сладким, порой приторным вкусом.

Чтобы прочувствовать букет вкуса вина, стоит дегустировать его маленькими глоточками и подавать напиток при температуре 16-19ОС.

Опубликовано