Как выбрать вино к стейкам

Вино к стейку — это идеальное дополнение, ведь сладость и терпкость напитка отлично оттеняют мясной вкус и раскрывают новые его грани. Но неправильный выбор вина может полостью заглушить вкус стейкам, испортив изысканный ужин и старания повара.

Чтобы подать правильное вино к стейкам, нужно всегда учитывать особенности мяса: от какого животного оно было получено, его вид и содержание жиров в нем. Опираясь на эти факты, подбор вина не составит большого труда.

Какое мясо используют для стейков?

Обычно стейком называют толстый кусок говядины, взятый из малоподвижный участков тела животного. Для производства стейком чаще всего выращивают бычков 1,5-2 лет. Чтобы мясо не имело запах, животных стерилизуют до наступления половой зрелости. Популярные породы — Ангус или Герефорд.

Говядина становится вкуснее при правильном откорме, поэтому быков для производства стейков держат на зерновых кормах — кукурузе (в США) или пшенице (Австралия).

Для стейков берут лишь 10% всего мяса животных:

· Большие поясничные мышци (филе);

·  Мышци спины из лопаточной и поясничной зоны;

·  Диафрагмальные мышци.

Стейки могут подать в виде чистого куска мяса или на кости. Виды стейков с костью имеют более яркий и богатый вкус, т.к. мясо при их приготовлении напитывается веществами из костного мозга.

Чем отличаются разные виды вин?

Вина различаются по цветам (белое/красное), крепости и количеству танинов в них. Все это влияет на то, как вино взаимодействует со стейком в процессе дегустации.

Крепленые вина содержат высокий процент алкоголя. За счет этого они в большей мере возбуждают аппетит и отличаются ярким, более резким вкусом.

Танины попадают в вино из косточек винограда, кожуры ягод или дерева бочки, в которой выдерживали напиток. Они действуют на организм тонизирующе, а вину придают вязкий, терпкий привкус. Вина с большим количеством танинов обычно более кислые и крепкие. По их содержанию красные вина можно разделить на группы:

Вина с большим количеством
танинов
Вина с малым количеством
танинов
НеббиолоЗинфандель
ТемпранильоБарбера
Каберне совиньонМерло
Пти ВердоПино Нуар
МонтепульчаноГренаш
Пти СидраГамэ

Также вина отличаются по терруарности. Под ней подразумевают то, что один и тот же сорт вина имеет различные вкусовые и ароматические свойства, сладость и крепость в зависимости от территории, на которой находится винодельня, ведь в каждой стране применяют свои условия культивации винограда и рецептуру приготовления вин. Это значит, что, к примеру, сорт Пино Нуар из Бургундии и из ОАЭ будут изготовлены из одного сорта винограда, но в силу отличий климата, удобрения почвы и способов выращивания винограда и самого способа производства вина. При этом напиток будет передавать колорит страны, в которой его произвели.

Сложные и купажированные вина могут различаться по технологии их изготовления и специфике климата. В зависимости от региона, в котором находится винодельня, подбирается свод требований и правил изготовления того или иного вида вина, которые закрепляются на уровне законодательства. Их называют апелласьон.

Как подобрать вино к стейку?

Чтобы удачно подобрать вино для стейков из говядины, важно учесть не только особенности вина, но и самого мяса. Прежде всего, учитывают мраморность мяса, а также его цвет и насыщенность его вкуса:

· Все стейки — это красное мясо, поэтому к ним подают красное вино. К белому мясу можно подавать и красное, и белое вино.

· Чем меньше в мясе прослоек жира, тем более деликатным должен быть вкус вина.

· Для нежирных стейков нужно выбирать некрепкие вина с малым количеством танинов и фруктовым послевкусием, чтобы вино не заглушало деликатный вкус блюда.

· Жирные виды стейков подают с креплеными, кислыми и терпкими сортами вин, в которых содержится много танинов.

· Выдержка вин зачастую повышает их танинность, т.к. большее количество их переходит из древесины бочки в напиток.

· Подбор вина зависит и от того, по какой рецептуре готовят мясо. Вырезка широко применяется в французской кухне, поэтому ей лучше всего подходят вина из Бургундии и других провинций Франции. Итальянская кухня отличается более жирными стейками, поэтому их советуют сочетать с сухими итальянскими винами высокой кислотности и танинности.

Насыщенные танинами крепкие виды вин способны улучшать насыщенный мясной вкус стейков с хорошей мраморностью, но при этом они заглушает сливочные оттенки вкуса вырезки или других маложирных видов стейков.

Виды стейков и подходящие сорта вин

Рассмотрим предметнее, какое вино подобрать к стейку,на примере основных видов блюда:

· Стейк филе миньон и шатобриан отличаются почти полным отсутствием жира. Они готовятся из самой нежной части — вырезки, и имеют мягкий, деликатный вкус со сливочным оттенком. Хорошо сочетаются с Пино Нуар, Мерло, Зинфандель (Калифорния), Барбареско, Риоха, Шираз, Баролло.

· Стейк ти-боун, портерхаус сочетает постную и мраморную часть. К нему подойдет молодое Бордо, Мальбек, Карменер, вина Нового Света, Амароне, Каберне.

· Стейки рибай, томагавк, ковбой, стриплойн и скерт имеют самый яркий вкус мяса и большое количество жировых прожилок. Дополнить такое блюдо могут крепкие танинные вина — Неббиоло, Каберне совиньон, Темпранильо.

· Стейк из дичи сочетаются с флорентийскими винами 10-летней выдержки или Бордо и Пино-Нуар.

· Дополнить блюдо из свинины помогут супертосканские или флорентийские вина: Кьянти, Вино Нобиле де Монтепульчано, Брунелло ди Монтальчино.

· Стейк из баранины хорошо сочетается с Бордо, выдержанными винами Испании, Каберне.

· Стейки из ягненка достаточно жирные, но при этом не имеют выраженного вкуса. Виро для них лучше выбрать не слишком яркое. Подойдут Риоха, Барбареско, Пино-Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.

Описанные выше рекомендации — это не строгая необходимость. Каждый человек индивидуален, и имеет свои вкусовые пристрастия, поэтому идеальное для себя сочетание мяса и вина можно определить только опытным путем, продегустировав разные сорта вин как дополнение к определённому виду стейков.