...Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий.

Десерт-миссионеры

Итальянцы немало сделали для того, чтобы охлаждающий десерт распространился по всему миру. По преданию, в 1533 году рецепты всевозможных кулинарных изысков, в том числе и мороженого, привезла во Францию флорентийка Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II. Но только полтора века спустя в Париже появилось первое кафе, которое открыл сицилиец Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727). У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого.

Это кафе под названием «Прокоп» существует и сегодня (наши соотечественники считают его русским и часто посещают). Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. В кафе побывали многие известные деятели XVIII—XIX веков. Среди них был и Наполеон, которому, по преданию, пришлось однажды оставить в залог свою шляпу-двурожку, потому что не хватило денег расплатиться за съеденные десерты.

Существует легенда, что в России мороженое появилось благодаря итальянскому графу Юлию Помпеевичу Литта. Известный мореплаватель прибыл в Россию в 1789 году по просьбе Екатерины II для укрепления Балтийского флота, став в свои 26 лет самым молодым в то время генералом. Будучи рыцарем Мальтийского ордена, он дал обет безбрачия, а потому отсутствующие радости жизни пытался компенсировать другими удовольствиями, в частности, слыл большим любителем мороженого. Говорят, что именно Литта научил готовить это лакомство русских поваров, которые вскоре достигли большого искусства не только в его изготовлении, но и в оформлении.

Создавая эти шедевры, кондитеры несколько часов мерзли на холоде, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Автор: Надежда Моисеева                                                     

Оригинал статьи: http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/6589/

 Вулкан и соль

... Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился в Италии. А если еще точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. На Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов.  Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы.

 Автор: Надежда Моисеева                                                     

Оригинал статьи: http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/6589/

Понятно, что такой продукт, как мороженое, не мог возникнуть по воле случая, как это получилось, например, с сыром. Обязательно должен быть человек, который додумался заморозить сладкую молочную массу таким образом, чтобы она получилась достаточно мягкой и однородной. Но, увы, имя изобретателя не сохранилось.

Согласно версии одних историков кулинарии, первое мороженое могли придумать в Поднебесной, смешивая молоко с замороженным фруктовым соком. Другие же исследователи считают это предположение несостоятельным, хотя бы потому, что китайцы не очень жалуют молоко.

Однако очевиден тот факт, что мороженое изобрели там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории. Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40 °C, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления фалуде — смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом. Возможно, именно этот десерт и стал прототипом мороженого.

Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился в Италии. А если еще точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. Продолжение следует...

 Автор: Надежда Моисеева                                                     

Оригинал статьи: http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/6589/

Традиции внешней атрибутики городской стихии, абсолютно немыслимы без кафе, распространение культуры которых восходит к началу эпохи Просвещения.

Поощряя доверительную беседу и бодрость духа, кафе с самого начала играли роль своеобразных интеллектуальных клубов, где гурманство было лишь преамбулой к основному блюду – общению. Может быть, поэтому самые известные «кофейные дома» до сих пор хранят память о своих посетителях. В Париже – это знаменитое кафе «Прокоп», основанное еще в 1686 году и приобретшее славу, потому что его посещали люди, которые при входе были также умны как и при выходе, - Вольтер, Руссо, Дидро, Бомарше. Рассказывают, что в нем Наполеон вынужден был заложить свою тогда еще не знаменитую шляпу.

Действительно, почему бы не рассматривать кафе как аванпосты цивилизации, и сидя в самом центре венецианской пьяццы Сан Марко, «самой изящной, - по выражению Бонапарта, - гостиной Европы», не порассуждать о том, что кафе «Флориан», гостеприимно распахнувшее свои двери еще в декабре 1720 года, может гордиться славой заведения, ставшего первым общедоступным для всех сословий. Конечно с ним пытается бороться за лавры исторической значимости падуанское «Педроччио», где за небольшим мраморным столиком любил посидеть Анри Стендаль. А что уж говорить о римском кафе «Греко»! Именно здесь часто бывал Николай Гоголь, проживший в Италии более десяти лет. Но и у «Флориана», открытого на один-два десятка лет раньше, есть карты покозырнее. Здесь с удовольствием работал Карло Гальдони; любовался женщинами Казанова, презрительно осматривал толпу живший в роскошном дворце на Канале Гранде лорд Байрон. Сюда приходила отвлечься о ностальгии по Парижу мадам де Сталь, к нему были неравнодушны Чарльз Диккенс, Ричард Вагнер, Марсель Пруст и Иосиф Бродский. Даже а такой чопорной стране как Австрия, одно из старейших в Вене Café Frauenhuber посещали не только Моцарт и Бетховен, но и сама императрица Мария-Терезия. А пренебрегавшая придворным этикетом жена Франца-Иосифа красавица Сиси запросто могла зайти в находящуюся рядом с Хоффбургом кондитерскую Demel и заказать пирожные с кофе.

Общественно наэлектризованная аура кафе довольно быстро превратила их из простых питейных заведений в подлинный социальный институт. Недаром в Париже считали, что настоящая французская академия – это не то ученое официальное ведомство, о котором пишут газеты и кафе. И, действительно, именно атмосфера свободного интеллектуального общения, к которому располагает чашечка горячего кофе, позволяла без предрассудков и излишнего официоза устраивать презентации новаторских проектов. Поэтому неудивительно, что первый сеанс кино братья Люмьер провели в 1885 году в столичном «Гранд-кафе». А решение о проведение в Венеции художественных выставок – биеннале – состоялось во «Флориане». Фламенко же своим рождением обязан «Кафе ухажеров» в Мадриде.

Продолжение следует ….

Автор: Екатерина Лаврененко-Омецинская

Настоянная на гуманистических традициях старина обращена, прежде всего, к человеческой душе и ее стремлению к возвышенным мотивам. В этом отношении особенно хорош стиль модерн, который благодаря пластической фантазийности и декоративной красочности позволяет утонченной праздничностью компенсировать однообразие современной жизни.

«Как бы ни был опечален человек, но придумайте для него развлечение – и он на время обретет счастье, и как бы ни был счастлив человек, отнимите у него все забавы и развлечения, не дающие возможности задумываться, и он сразу помрачнеет и почувствует себя несчастным. Нет развлечений – нет радости, есть развлечения – нет печали». Это размышление Блэза Паскаля как нельзя лучше соответствует состоянию большинства горожан, ищущих достойного места, где можно хотя бы на время отвлечься от грустных мыслей или пообщаться с близкими людьми, став адептами местных кафе. У многих существуют собственные любимые места присяги общему кумиру – кофе. Но попробуйте, не изменяя им, ненароком оказаться в дивной кондитерской «Семадени» - и вы наверняка пополните ряды ее поклонников. Увидев витрины и портал, выдержанные в льющихся линиях ар нуво, отличающих лучшие постройки города предреволюционной поры, вы сразу проникнетесь доверием к его создателям. Неужели это возможно? Не в Праге или Париже, а в Киеве? Но все сомнения улетучатся, когда, решившись откликнуться на приветствие распахнутой двери, начнете проверять авансы экстерьера откровениями интерьера. Стебли, декорирующие вход, устремят вас внутрь помещения. И вы невольно остановитесь, очарованные культом утонченной красоты и респектабельного благородства как удивительно мягких и благородных колористических тонов, так и типично модернистской иконографии.

Центральная фреска торцовой стены в стиле «парижского чеха» Альфонса Мухи грациозной миловидностью осыпанной лилиями женской фигуры сразу подключит вас к какой-то исключительной атмосфере нарядности, перекликающейся со знаменитой фразой законодателя мод «прекрасной эпохи» Стефана Малларме: «Душистых белых звезд валился снежный ворох»… Кому-то эта несколько нарочитая красота покажется слегка претенциозной и далекой от современности. Но более пристальный взгляд не сможет не отметить удивительного чувства меры, с которой сочетаются благородство пастельных тонов стен, пластичность белоснежных ирисовых композиций и женственная эстетика фресок. Будучи, казалось бы, совершенно произвольными, они, тем не менее, сливаются, подчиняясь высшей гармонии.

Бросающийся в глаза перфекционизм архитектурного решения «Семадени», конечно же, предусматривает весь спектр модернистской атрибутики. Выдержанные в кофейных тонах фресковые росписи стен переходят здесь в напряженный контраст белого поля потолка и лентообразных изгибов витражей в духе Тиффани. Возможно, именно эти поражающие светящейся игрой красок метаморфозы прозрачных орнаментов стекла, вернее их кажущаяся спонтанность, и создают дивное ощущение причастности к празднику возвышенной души. Тем более, что взгляд на застывший в холодном созерцании типичный для модерна женский маскарон, обрамленный изысканной полифонией колористических изысков металлических переплетов, закусивших кусочки цветного стекла, настраивает на несколько мистический лад. А многочисленные аксессуары, начиная от витражных светильников, изгибов деревянных лестниц и заканчивая вязью салфеток, только подчеркивает ощущение совершенства даже в мелочах. Бесспорное изящество модерна способно под одной крышей объединить весь реестр европейских ветвей кофейной истории – роскошь французского рококо, откровения венской сецессии, непостижимую гармонию средиземноморской стихии и выдержанную обстоятельность скупой немецкой сервировки столов. А воспоминания о послевкусии кулинарных цитат местного меню, равно как и чашечка выпитого здесь бразильского шоколада или итальянского капуччино позволят даже в суетливой матрице современного столичного города найти свое собственное пространство, дарящее возможность наслаждения красотой во всех ее проявлениях.

Автор: Екатерина Лавриненко-Омецинская

Вряд ли кто-то будет вспоминать, что кофе получил свое название от эфиопской провинции Кафа и что в исторической литературе принято считать Йемен первой страной, позаимствовавшей у соседей еще в IV-VII веках обычай пить. А ведь тогда для приготовления кофе использовали только высушенную мякоть плода. Наверное, потребовалось вмешательство настоянной на вековых традициях арабской культуры, чтобы в результате гурманский экспериментов возник тот способ употребления обжаренных и размельченных зерен, которому мы верны уже без малого 400 лет.

Поистине все дороги ведут в Рим. И не просто в Рим, а в Ватикан. Ведь именно там посол папы в Персии Дела Вале впервые продемонстрировал в 1626 году чудесный напиток. Верная своей миссии связующего звена между Западом и Востоком Венеция сразу же подхватила модный изыск, умело сочетая сибаритство с демократичностью тенденций, привнесенных эпохой Просвещения. Если затхло-замкнутый мир Средневековья не преминул бы «обратить» кофе в приворотное зелье, ренессансная открытость миру сделала его унифицированным средством общения людей всех сословий и изобрела  для этого новую форму – кафе. Первое было открыто в Венеции, а затем – в Марселе. Европейская мода на кофе утвердилась в 60-х годах XVII века благодаря специальному указу Людовика XIV, санкционировавшему употребление нового напитка при дворе. Предоставив введенному тогда же в моду шоколаду права аристократа, кофе довольно быстро преодолел путь от дворянских гостиных до общедоступных кафе, повсеместному распространению которых немало способствовала знаменитая битва под Веной 1683 года, когда в турецком обозе было обнаружено значительное количество мешков кофейных зерен. Их получил в награду за беспрецедентную храбрость польский шляхтич Франц Колчицкий, кстати, по происхождению украинец, знавший толк в восточном напитке. Именно он добился разрешения открыть кафе в Вене, а затем и у себя на родине. С тех пор ведется довольно беспредметный спор между столицей и Австрии и Варшавой за право быть кофейной Меккой.

Однако важнее другое – кофе удалось в короткий срок рекрутировать по всей Европе невероятное количество почитателей, которые остаются ему верны и в настоящее время. Как правило, это люди, которые не просто дома заваривают размолотые зерна или заказывают в кафе чашечку «утреннего причастия». Большинство относятся к нему с подлинно гурманским пиететом, соблюдая определенные ритуалы и стараясь пить ароматный напиток антикварными глотками – не следует забывать, что в рейтинге самых аппетитных запахов первое место делят аромат свежеиспеченного хлеба и кофе.

Но самое главное – это дегустация. И вот тут-то как не порассуждать о любимых сортах – ведь их, поверьте, не меньше, чем марок вин. Как известно, одним из самых дорогих сортов считается ямайский «Блю маунтин» - «синяя гора», отличающийся в силу условий вызревания удивительно изысканным вкусом с шоколадным оттенком и тонким ароматом. Не удивительно, что живущие по соседству японцы его давно оценили, закупая практически восемьдесят процентов допуская на экспорт в Европу, где далеко не в каждом кафе, обычно удовлетворяющемся арабикой или даже робустой, его можно попробовать. А вот в Киеве, оказывается, это можно сделать. В частности, в недавно открытом кафе «Семадени». Бросающиеся в глаза старательность и добротность его архитектурного оформления в стиле модерн с прекрасными фресками в стиле Альфонса Мухи, одним из первых художественно оформившим шоколадные упаковки, с самого начала наводит на мысль, что это именно то место, где истинный гурман не почувствует себя обманутым в своих ожиданиях. Тем более что, кроме «Блу маунтин», здесь можно насладиться самыми разными кофейными вариациями, в которых умело дозированные добавки сливок или ликера создают впечатление подлинности вкуса. Однако следует заметить, что эксклюзивность кафе – в другом.

Исторически так сложилось, что еще во второй половине XIX века в Киеве производство шоколада не только на уровне кафе, но и в фабричных условиях было налажено швейцарцем Бернардом Семадени.

Автор: Екатерина Лавриненко-Омецинская

В последнее время благодаря комплексным исследованиям преимущественно европейских ученых по винотерапии происходит осознание полезности употребления даров виноградных лоз. И мы исподволь начинаем приобщаться к вековым трдициям, которые связывают вино с лечебным питанием и гурманством, но никак не с пьянством. Надо заметить, что в Крыму еще в хонце XIX века знаменитым врачом В.Н. Дмитриевым в качестве одного из основных направлений курортного оздоровления было предложено применение виноградо- и винотерапии. Более того, на основании своих наблюдений и исследований коллег он еще в 1878 году издал первое в России пособие «Лечение виноградом в Ялте и на Южном берегу Крыма». Может быть, поэтому пиком курортного сезона в Ялте, судя по ценам на гостиницы, до революции считался не период купального сезона, а именно время созревания винограда, начиная с первого августа и до середины ноября. В настоящее время в санаториях Крыма более целесообразным считается использование вина, в концентрированном виде достаточно долго сохраняющего полезные свойства винограда и при этом дополнительно обладающего рядом лечебных достоинств.

(ЭНОТЕРАПИЯ – В ВИНЕ НЕ ТОЛЬКО ИСТИНА)

Виноград не зря называют ягодой жизни. Его лечебные и диетические свойства известны с глубокой древности, о чем можно судить по «Илиаде» Гомера, а также по рекомендациям Гиппократа и Платона, называвшего вино молоком стариков. Именно в Древней Греции, где врачевание винами достигло особого расцвета, впервые было введено в обиход понятие «медицинские вина». Элементы энотерапии присутствуют и в «Каноне врачебной науки» Авиценны. Столетиями использует вино и тибетская медицина. Даже в такой стране, как Англия, где традиции употребления вина не столь повсеместны, как в странах средиземноморья, еще в 1568 году вышла написанная врачом Уильямом Тернером «Новая книга о винах», а в XIX веке был разработан метод, позволивший официально признать вино средством борьбы с дизентерией и холерой. Греческие ученые выяснили, что красное вино может ослаблять отрицательные последствия прогрессирующей болезни легких.

Автор: Екатерина Лавриненко-Оменицкая